非遺薪火百六載傳“閩菜狀元”正本煥新

——第三屆聚春園佛跳墻傳承與高質(zhì)量發(fā)展高峰論壇在榕舉行

閩菜技藝傳承儀式舉行，18位徒弟向6位閩菜大師獻花。記者 石美祥 攝

這是一場關(guān)于“正宗”的界定，一次跨越海峽的舌尖共鳴，更是一個百年品牌面向未來的產(chǎn)業(yè)宣言。

適逢聚春園創(chuàng)建160周年，4日下午，第三屆聚春園佛跳墻傳承與高質(zhì)量發(fā)展高峰論壇在佛跳墻發(fā)源地福州舉行。佛跳墻這壇煨了百載的“閩菜狀元”宣告，未來它將以非遺技藝為基，以高質(zhì)量發(fā)展為軸，開啟從經(jīng)典名肴向城市產(chǎn)業(yè)引擎的華麗蝶變，為福州商文旅融合發(fā)展，加快建設(shè)國際消費中心城市注入活力。

論壇由福州市商務(wù)局、福州古厝集團指導(dǎo)，中國飯店協(xié)會主辦，福州聚春園集團聯(lián)合福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會承辦，兩岸餐飲界權(quán)威專家及產(chǎn)業(yè)鏈代表百余人參加。

守正固本：

一場主旨演講

兩岸視角凝共識

論壇伊始，5位來自海峽兩岸的權(quán)威專家作精彩主旨演講，從文化、歷史、技藝、跨菜系比較等多元視角，為佛跳墻的正本清源構(gòu)建起堅實的“智力支撐體系”。

率先上臺的是臺北中華美食文化研究協(xié)會會長梁幼祥。他從臺灣“江山樓”的故事講起，分享佛跳墻如何聯(lián)結(jié)起兩岸的味覺紐帶，闡述“兩岸一家親”的情緣。他說，福州聚春園佛跳墻與臺灣飲食文化有著深厚的歷史淵源，如今臺灣人逢年過節(jié)必有佛跳墻，宴請重要賓客也少不了佛跳墻。“距離明年春節(jié)只剩下3個多月了，臺灣各大酒店已在準備佛跳墻的食材。”梁幼祥的分享讓更多人感受到了“一盅聚春園佛跳墻”緊系的兩岸情和一脈相承的兩岸文化。

北京官府菜名廚李英民談到了佛跳墻為他們推出的官府招牌菜提供的靈感啟發(fā)。“我們這道菜在食材選擇、烹飪方式上都與佛跳墻有異曲同工之處，它應(yīng)運而生并成為新派官府菜的代表，佛跳墻功不可沒。”

福建省烹飪協(xié)會原會長、《閩菜史談》作者劉立身結(jié)合自己多年研究，對佛跳墻食材及制作程序、專用器具等一一“解密”，品讀其“閩菜之王”的風骨。

揚州富春飲服集團黨委書記、總經(jīng)理，揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長徐穎宏從揚州和福州雙城的地理與歷史，分享雙絲路節(jié)點的飲食基因，并以獅子頭與佛跳墻為例，剖析淮揚菜與閩菜的精神契合點。

聚春園佛跳墻第八代傳承人、福州聚春園飯店公司總經(jīng)理楊偉華則從閩菜特點切入，探討佛跳墻技藝標準的傳承與未來。“佛跳墻能作為國宴主菜款待各國嘉賓，這不是偶然的。它的每一個工序、細節(jié)都有標準，光是盛放佛跳墻的容器都歷經(jīng)了近十代的傳承與創(chuàng)新。”楊偉華表示，作為傳承人他深知肩上責任重大，未來要以更加敬畏之心帶徒傳藝，讓佛跳墻香氣代代相傳。

高峰論壇以“福韻滿壇”佛跳墻開壇秀收官，聚春園集團黨委書記、董事長楊杰（右二）鄭重開壇。記者 石美祥 攝

立標破局：

一部形象片

“閩菜之王”出圈來

為推動非遺技藝從“看不見的手藝”變?yōu)?ldquo;可感知的標準”，聚春園佛跳墻文化形象片在論壇上全球首發(fā)。

該片以“閩菜之巔 山海一壇”為創(chuàng)作理念，通過鏡頭語言，細致呈現(xiàn)13種底湯食材的融合過程，完整記錄炸、燒、燉、煨等十余道傳統(tǒng)技法，通過影視化語言，生動展現(xiàn)佛跳墻從選材、烹制到成品的技藝全貌，將這道“閩菜狀元”背后承載的非遺技藝與文化底蘊，轉(zhuǎn)化為可感知的視覺敘事，讓觀眾沉浸式體驗“壇啟葷香飄四鄰”的非遺魅力。

據(jù)悉，該影片的發(fā)布是繼2022年聚春園牽頭擬定《福建省食品安全地方標準佛跳墻》、2024年佛跳墻團體標準立項后，佛跳墻產(chǎn)業(yè)在“規(guī)范化、品牌化”道路上的又一突破。影片將復(fù)雜的技藝標準轉(zhuǎn)化為直觀、可復(fù)制的視覺體系，為行業(yè)的規(guī)范化、品牌化發(fā)展樹立了標桿。

揚州富春飲服集團總經(jīng)理徐穎宏表示，要把這部形象片通過多個渠道廣為宣傳，帶動更多揚州的朋友來福州體驗正宗佛跳墻。據(jù)悉，今年6月，揚州富春飲服集團與聚春園安泰樓舉辦了“福‘泰’揚‘春’?雙城雅筵”中華老字號非遺美食節(jié)活動，通過全媒體宣傳，不少揚州客人慕名而來福州品美食逛美景，聚春園品牌進一步打響。

臺北中華美食文化研究協(xié)會會長梁幼祥作主旨演講。記者 石美祥 攝

賡續(xù)傳承：

一杯敬師茶

衣缽相傳守味魂

論壇最具象征意義的時刻，莫過于莊重的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“聚春園佛跳墻制作技藝”傳承儀式。

在眾人見證下，三代傳承人共同上場，第九代傳承人陳心、魏元飛向第七代傳承人羅世偉、第八代傳承人楊偉華行敬茶禮、獻花。第九代傳承人鄭重地從第七代和第八代傳承人手上接過壇子，象征接過技藝薪火相傳的衣缽，彰顯了聚春園作為佛跳墻發(fā)源地和正宗傳承者守好匠心的信心。儀式上，聚春園集團領(lǐng)導(dǎo)為第九代傳承人頒發(fā)證書，表達了對他們未來傳承之路的期許。

閩菜技藝傳承儀式緊隨其后舉行。姚建明、強振濤、林水俤、羅世偉、卓明華、楊偉華6位閩菜大師登臺，18位高徒依次向大師獻花、鞠躬，成為閩菜記憶薪火永續(xù)的動人見證。

高峰論壇以“福韻滿壇”佛跳墻開壇秀收官。壇啟之時，葷香四溢，仿佛百年匠心與時代活力在此刻深深交融。

本次論壇是福州聚春園集團積極響應(yīng)《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案（2023—2025年）》《福州市閩菜技藝文化保護規(guī)定》等文件精神，落實市委市政府關(guān)于做強做大佛跳墻品牌有關(guān)事宜工作部署的具體實踐。集團負責人表示，未來要繼續(xù)辦好福州聚春園集團閩菜研究院，壯大聚春園佛跳墻產(chǎn)業(yè)，將佛跳墻從一道佳肴延伸至農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖、食品加工、餐飲服務(wù)、文化旅游等全產(chǎn)業(yè)鏈，成為帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展的“產(chǎn)業(yè)引擎”，掀起美食IP拉動消費的新浪潮。

站在聚春園160周歲的新起點上，佛跳墻這一“閩菜狀元”將在新時代的活化傳承與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新中煥發(fā)生機，讓壇啟葷香飄向更為廣闊的世界舞臺。（記者 李白蕾 通訊員 鄭榕）